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Para que uma xícara de café chegue à mesa do consumidor dotada de sabores e aromas diversos há um longo caminho de produção. Do plantio à colheita, passando pela produção industrial e até ao modo de servir o produto são necessários cuidados diários. Um exemplo deste caminho é que o grão depois de colhido é distribuído no terreiro para secagem e ali ele fica até se tornar um grão perfeito. Após este processo, o café vai para o torrador, onde o tempo e a temperatura vão permitir que a mágica aconteça.
Neste contexto, a torra é um dos passos mais importantes na fabricação da bebida - quando feita corretamente. É este procedimento que realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão. Segundos especialistas e baristas, a curva de torra é definida pelo tempo em que o grão fica em determinada temperatura –variando entre 110ºC quando ocorre a Reação de Maillard (que consiste em uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos) e 150ºC a 165ºC – quando ele começa a ganhar variantes doces e de chocolate.
O mesmo grão pode ter várias características conforme o ponto trabalhado nele. Para aprimorar a profissionalização de sua equipe e excelência de seus serviços, o Grupo Utam enviou cinco colaboradores para um treinamento oferecido por Just Coffee Lab and School, administrado pelo professor e fundador Jack Robson. A capacitação Análise Sensorial do Café Nível 2 aconteceu entre 18 a 20 de janeiro, em Varginha, no Sul de Minas Gerais.
Formada por Eder Garcia, Valdeci Justino, Orlando Cardoso, Noel Antônio e André Nunes, a equipe de baristas participou de um treinamento sobre torra com apelo sensorial para criação de novos blends em cápsulas, grãos e moídos. A Just Coffee Lab and School foi fundada em 2014 e atua focada no controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e educação nas diversas áreas do agronegócio cafeeiro.
O curso é coordenado pelo professor Jack Robson, engenheiro químico com especialização em Alimentos pela Universidade do Estado de Minas Gerais Campos de Varginha, Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), Instrutor do CQI e Master Roast pela Probat Alemanha, com experiência de mais de 20 anos no ramo. Foi gestor da qualidade do Programa Nucoffee. Atualmente é da Just Coffee Lab and School.
O treinamento consiste na aplicação de técnicas usando os sentidos, como o olfato, tato e paladar para o controle da matéria-prima com manutenção dos padrões e incentivo do uso das ferramentas descritivas dos degustadores sobre os diferentes tipos de café.
Com o planejamento de possível criação de novos sabores e combinações do Grupo Utam em 2019, o degustador Valdeci Justino comenta a importância do curso e o auxílio para essas decisões. “Este aprendizado é primordial para o processo de seleção de novos blends das cápsulas e dos cafés em grãos. Entender os aromas, as fragrâncias e sabores é essencial para o processo de torra, podendo ressaltar um ou outro sabor da mistura”. O curso é oferecido a cada quatro anos na Just Coffee e realizado de dois a três dias, com cerca de 20 horas de duração.
O professor e fundador Jack Robson, ressalta como o curso ajuda a identificar os diferentes tipos de torra e a importância da sua aplicação. “Nós treinamos os participantes e oferecemos ferramentas descritivas para que eles possam trabalhar os sentidos e identifiquem os diferentes tipos de café”. Com 10 anos de experiência lecionando e mais de 20 anos no mercado cafeeiro, o professor foi o primeiro brasileiro a ser Q Arabica Instructor pelo Coffee Quality Institute (CQI), em 2016.
Os cursos são praticados na sede da Just Coffee e também nas empresas do mercado. Na primeira opção, as salas são limitadas para seis alunos e quando realizado in loco as turmas são de apenas duas pessoas. “As turmas são limitadas, para dar atenção e tirar o máximo de dúvidas dos alunos”, explica o professor.
Publicado em: 28/01/2019 por Café UTAM S.A.